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  Vincent Lucas/Etincelles/Repaire de Savinien "nouvelle ère"

Publié depuis Overblog

7 Février 2015, 10:30am

Publié par Vince

Les petites meringues de foie gras au poivre de Tasmanie, sorbet du fruit de la passion,

Coulis de cerises

Ingrédients : 100 g de blancs et 180 g de sucre semoule, 1 g de poivre de Tasmanie mixé

150 g de foie gras cru, quelques brins de menthe poivrée ou bergamote, fleur de sel

Pour le sorbet : ¼ l de pulpe de passion, 70 g de sucre, 150 g d’eau

Pour le coulis : 100 g de cerises noires dénoyautées, 10 g de sucre, 10 cl d’eau

Monter les blancs en neige et à consistance crémeuse ajouter le sucre. Laisser tourner le fouet pendant 10 mn et ajouter le poivre de Tasmanie.

Pocher sur plaques et cuire quelques heures au four à 90 °c. Ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer la vapeur qui ralentirai le séchage des meringues.

Faire chauffer la pulpe passion avec le sucre et l’eau. Mixer. Laisser refroidir et turbiner au moment ou bien placer le mélange dans des bacs à glaçons et congeler. Au moment mixer avec un thermomix en ajoutant un blanc d’œuf.

Porter également à ébullition les cerises avec l’eau et le sucre. Mixer et laisser refroidir.

Concasser les amandes grossièrement.

Couper le foie gras en fines tranches de 2/3 mm et les assaisonner d’un peu de cassonnade, de fleur de sel. Procéder comme pour des macarons.

Dresser en décorant des feuilles de menthe et des amandes concassées.

Carpaccio de foie gras et homard aux asperges et herbes fines

Ingrédients : 1 lobe de foie gras cru, 6 homards crus décortiqués, 10 g de gingembre, 6 +6 asperges vertes, 6 asperges blanches, 1 cébette, ½ botte de cerfeuil, quelques brins de ciboulette, quelques feuilles trouvées au jardin (mélisse, sarriette, fleur de thym, tilleul…), fleur de sel

Eplucher les asperges et les cuire à la vapeur, sauf 6 vertes que l’on conservera crues. Les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Couper les queues en petits cubes et ajouter la cebette ciselée. Préparer les herbes en petites pousses et la ciboulette en petits batonnets. Tailler le foie gras en fines tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur et le homard plutôt en fines tranches de 3 à 4 mm.

Eplucher le gingembre et le tailler en une très fine brunoise, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre et ajouter les queues d’asperges. Tailler les 6 asperges restantes à la mandoline bien fines.

Dresser le carpaccio à votre façon et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Ajouter la vinaigrette, les herbes et les asperges crues que l’on aura assaisonnées d’huile d’olive, sel et poivre au dernier moment.

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