Né à Nice en 1973, Vincent Lucas, fait partie de cette génération de chefs "nouvelle vague" qui sans renier la Tradition, se tourne résolument vers un nouveau style, plus novateur.
Ancien éléve de Philippe Bardau (La cantine des gourmets, Paris 7em) et de Nicolas Lebec (Les fermes de Marie à Megève), sa cuisine refléte toutes les influences de son parcours initiatique : de Monaco à Paris, d'Oxford à St Barthélemy, pour finalement revenir au berceau de ce qu'il estime être le plus beau des marchés : La Provence.
Vincent Lucas est un adepte du menu dégustation (et du menu-carte) qui lui permet de faire vivre une totale découverte au cours d'un repas et donc de multiplier les saveurs tout en développant son talent de créativité. Sa préférence porte sur des mélanges sucré-salé, notamment avec le poisson, l'utilisation parcimonieuse des épices, des céréales et des graines, les associations terre et mer et les menus à thèmes par région ou par produit ou encore par idée. Sa cuisine est un contraste entre la simplicité, au travers de dressages sans fioritures, et la complexité, avec des alliances de saveurs multiples mais bien distinctes, comme une cuisine invisible et épurée. C'est le respect du produit dans son intégralité ou la création de nouveaux goûts, résultat d'une imagination liée souvent aux rêves et à l'instinct. La cuisine est sa passion et c'est dans le terme de chef artiste que l'on peut définir une cuisine d'émotions au fil des saisons. Vincent Lucas, cependant, se souvient de la Tradition, mais il faut la faire évoluer et oublier des bases trops strictes, tout en sublimant la qualité du produit et sa régularité. Sa philosophie ne change pas, mais elle s'adapte au temps et aux modes, puis elle suit ses propres envies, ses crises de chef toujours sur le vif. Pour lui, ses plats ne sont crées qu'avec l'esprit et les souvenirs, puis c'est le client "ouvert" qui teste et qui commente.
Tout est une question d'expérience et de la quète du bon, sur un chemin semé de bonheur, de reconnaissance, et d'un éternel apprentissage.
Aujourd'hui, chef de cuisine de la Villa Morelia, à Jausiers dans les Alpes de Haute Provence, Vincent Lucas a décroché son étoile au guide michelin rouge, une belle consécration pour toute une équipe, dans un lieu si reculé et pour une cuisine imposée par le menu unique.
Ici, il s'agit d'une déclinaison sur le poulpe et le
cèpe. Je les sert avec un foie gras poêlé et quelques petits légumes d'Autommne.
