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  Vincent Lucas/Etincelles/Repaire de Savinien "nouvelle ère"

JOURNEE "Pression"...du Mercredi 18 juin 2008

20 Juin 2008, 12:24pm

Pour ce midi, nous avons seulement 3 couverts : Gilles Pudlowski, son photographe et La responsable presse du CDT de la Dordogne...
et 1 couvert tout seul...???
Gilles arrive en premier et le photographe commence à nous matraquer de photos...on change les tables de place...on va chercher pommes de terre et asperges...on a dressé dedans mais il fait enfin beau et ils veulent manger dehors entre bruits de grillons et tourterelles agitées... Ce celà, la personne seule arrive mais nous sommes un peu bousculés par les photos qui nous acaparent...nous le faisons patienter 5mn...Les photos sont enfin finies et nous faisons passer tout le monde à table.
J'ai préparé un menu Dégustation "Cuisine du moment par Vincent Lucas" pour Gilles et un menu normal "Destination Périgord" pour la personne seule (c'est un monsieur).
C'est à la fin du repas que nous apprendrons que la personne seule n'est autre qu'un inspecteur du guide michelin.
Mais revenons au début du repas :

Menu Destination Périgord

-Tarte bourdaloue de foie gras aux noix, coulis de pruneaux au porto,
2 tomates pétillantes à la fleur de sel
il m'a avoué qu'il n'appréciait pas trop le foie poêlé, mais là il s'est régalé et a apprécié ce côté ludique de la tomate qui pétille à l'oreille puis dans la bouche...souvenir d'enfance !!!
- Il n'a pas pris le plat supplémentaire qui était un St pierre aux ris de veau et morilles mais nous lui avons offert le Cannelloni de saumon Tiramisu en espace Fumeur...
- Magret de canard rôti au poivre de Malabar, "Délikatess" dans un velouté de pois gourmands à la coriandre, poivrades crus, magret séché et foie gras esprit jambon
J'y ai rajouté quelques asperges sauvages aux abricots...
- Un petit plateau individuel avec une brioche tiède de mimolette aux raisins et des fruits des mendiants...
- et enfin, la salade d'asperges à la menthe poivrée et mara des bois, coulis exotique, un sorbet à la mangue et une grande croustille en impression de mélisse
Dans l'ensemble il a tout mangé et je pense qu'il a tout aimé...

Deux petites critiques directes : le verre de vin pas assez rempli et la fermeture du WC un peu difficile.
Croisons les doigts pour la sortie du guide 2009 et conservons cette qualité et notre façon d'accueillir nos clients avec plaisir, sympathie et naturel.
Cet inspecteur était vraiment trés sympa avec de petites pointes d'humour.


Menu Cuisine du moment par vincent lucas :


- 2 tomates pétillantes au pistou
Cannelloni de saumon "tiramisu" en espace fumeur, coulis de tamarillos
Foie gras séché "esprit jambon", homard cru, radis-gingembre
Tarte bourdaloue de foie gras aux noix, coulis de pruneaux au porto

J'ai choisi des tomates noires et vertes pour ce plat avec une huile bien verte de pistou..c'est super raffraichissant...un peu tendance...si simple...si ludique.
Le cannelloni est roulé dans le café maragogype du Mexique et saupoudré de cacao amer puis il est recouvert d'un verre rempli de fumée, qui va le parfumé pendant son voyage jusqu'à la table... j'adore le tamarillo, un fruit exotique de Colombie, magnifique...
Le foie gras séché est mon plat phare monté en millefeuille renversé avec le homard cru et une julienne de gros radis rose (comme le radis noir) au gingembre.

- Tronçon de St Pierre aux asperges sauvages, ris de veau aux morilles "tradition"
Poitrine de veau et queue de boeuf confits, asperges blanches au beurre de cacahuètes
Crépinette de pieds et oreilles de cochon aux petits pois, fèves et haricots d'Anjou
Magret de canard rôti au poivre de Malabar, délikatess au velouté de pois gourmands et coriandre, poivrade, magret séché

Mon dieu, tout ça !!!
J'aime les associations Terre et mer
j'aime aussi les plats mythiques comme la crépinette au foie gras, que j'adore...

- Quelques fromages...

- Les asperges en dessert...


Tout le monde a voulu visiter les chambres qu'ils ont trouvé bien jolies.
Pendant le repas, Gilles a téléphoné à son ami Pierre Arditi et lui a raconté qu'il était dans un endroit magique qui lui rappelait "Milou en Mai" et lui a décrit quelques plats qu'il était en train de manger...Ensuite, il a épluché notre bibliothèque et a un peu flashé sur un roman de Giono, qu'il semble vraiment admirer...puis sur ma collection de Saveurs pour qui il écrit des articles...
Mr l'inspecteur a un peu discuté avec lui...

Voilà ce que j'appelle une journée pleine d'émotions mais aussi de plaisir que l'on a su partager, un moment unique, 2 guides pour un seul service !!!
Et puis un petit article dans le Sud Ouest pour courronner la journée.




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catherine 01/12/2008 21:32

Désoler a vous chef mon époux et moi mème sommes venus déjeuner dans votre établissement au mois d'aout et vraiment vous placer la barre trés haute,trop pour vos capacitées qui je trouve moyennes voir au dessus de ce que vous croyais ètre vous manquez de simplicitées un peu orgeuilleu ? Nous déjeunons souvent a Monpazier quand nous quittons Paris et nous descendons souvent au Privilège Du Périgord c'est aussi un jeune chef plein de bonne idées qui les réalisent fort bien "je pense qui la travailler a l'ile maurice et aux seychelles au dires des gens du village"c'est une personne simple prennez en de la graines et par pitiée arréter de la surjouer comme vous le faites et pour conclure moi aussi j'étais entre 1985 et 2006 inspectrice au guide michelin pendant mes congées et je m'appliquerai a voir votre évolution et en réfèrerer a MR Jean Luc Naret