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  Vincent Lucas/Etincelles/Repaire de Savinien "nouvelle ère"

Etincelles est né !

11 Mai 2008, 16:09pm

Le 8 avril 2008, après 6 mois de travaux dans La Gentilhommière, notre nouveau restaurant voit le jour, quel bonheur ! un complet (20 couverts) avec des grosses tables et déjà les premiers problèmes : salle trop bruyante, pas assez chaude (pas facile de chauffer cette maison de 600 m2 !), trop de couverts pour Anne qui ne peut s'occuper de tout le monde correctement...
On ne fera désormais qu'une quinzaine de couverts pour donner le maximum d'attention à nos clients. Après le service, la plonge est énorme et il y en a partout-ça manque d'étagères tout ça !-
Les clients sont quand même heureux et nous remportons un vif succès-ils reviendrons-...



Pour ce premier menu :

Aubergines confites, mangues fines, vinaigrette de cébettes à la menthe et gingembre frais
voilà une entrée lègère , sur le salé-sucré, une chose que j'aime faire !, mais il est toujours difficile de trouver de bonnes mangues...et c'est trés long de cuire les lamelles d'aubergines ...enfin au goût c'est que du bonheur...

Saumon confit dans une huile parfumée "espace fumeur", fleur de sel à la verveine, salade red chard et choux rouge au cumin
le poisson se trouve sous un verre enfumé d'une fumée forte en herbes aromatiques, quel spectacle ! les clients ont adoré le choux rouge...

Tronçon de turbot "à la vapeur" , foie gras poêlé à la fleur de thym, crèmeux de topinambours et cresson, asperges dorées
les clients sont souvent surpris par mes associations Terre et Mer que j'adore réaliser...
les asperges de la Ferme Prie dieu à Bournel sont superbes...

Homard juste saisi à la noix de coco, nage de fresinettes et pommes granny à la coriandre citron
sans doute une influence de mon voyage à St Barth

Agneau de lait des Pyrénées, rôti comme il se doit, au poivre Malabar, risotto aux olives Ligures et persil simple, jus concentré au romarin du jardin
c'est un produit merveilleux et d'un moelleux exceptionnel. Le poivre blanc est génial. Peut être qu'un jour je ferai un restaurant  de risottos car  les applications sont infinies et toujours délicieuses...

Des fromages à se partager, une belle gelée de pommes, des huiles...
n'oublions pas le Rocamadour ! mais n'oublions pas non plus les petits chèvre de la Ferme de Viale et les fromages affinés que je fais venir de Roquebrune avec Robert Bedot et Maryse...

Bonbon croustillant-coulant de chocolat Guanaja, fraises au sirop et amandes craquantes, tuile fine pan massala
il n'y a que Valrhona !!!!



L'aventure est lancée...et que la force soit avec nous !

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