le blog instinctive par : Vincent

Aujourd'hui, l'Accueil tient une place énorme dans notre mêtier d'hotelier et de restaurateur.
Que trouverez vous à la Gentilhommière ?
de la convivialité et une attention toute particulière à chacun de nos clients. Parfois on bute sur un client, mais c'est en discutant que l'on s'apperçoit qu'il est finalement trés sympa et qu'à la première approche c'est d'abords d'écoute dont il avait besoin, et de temps pour se  faufiler dans l'esprit de la maison. On se rend compte, en fait, que nous avons tout simplement des manières différentes de voir les choses et c'est dans la nature de chacun, et dans la nature humaine...On s'adapte au client et le client s'adapte aussi à nous. Car ici, le client n'est pas le roi, mais nous l'accueillons chez nous et en toute confiance.
C'est comme l'accueil au téléphone : combien de fois êtes vous tombé sur quelqu'un de désagréable et pas sympa ?
Il est là le premier contact et il est primordial. Le moment de la réservation doit mettre le client en totale confiance, et notre sourire doit se sentir dans notre dialogue. A l'arrivée, nous sommes Vincent et Anne tout simplement et c'est notre bonne humeur qui va les mettre à l'aise dès le début (car parfois c'est pas gagné !!!). Nous sommes dans la maison de la simplicité et du naturel ,dans tous les sens du terme.
Le flanflan, c'est pour ceux qui se la pête, comme on dit, et ça marche aussi bien pour les hôtes que pour les clients...A bannir.
Ce qui est vraiment satisfaisant, quelques fois, C'est le client qui ne s'attends pas à une chambre aussi grande, et l'on voit sur son visage, une joie et un premier soulagement immense.
Ensuite, ils ne s'attendent pas à "subir" un tel dîner ! ils ont peur de ne pas aimer ou d'en avoir trop...mais ça n'arrive jamais car tout est bien calculé et nous faisons aimer aux clients, des mets qu'ils n'aimaient pas auparavant. Le fait de proposer ce menu unique force le client à manger ce qu'il n'aurait sans doute jamais choisi à la carte d'un autre restaurant...
Le client a souvent peur de se tromper, et il prend en définitive souvent la même chose...Pas d'uniformité !
Nous, notre métier, c'est offrir du plaisir et du bonheur, une évasion de l'esprit et des papilles, nous créons un souvenir dans la tête des clients et ça, c'est une reussite ! nous partageons un moment et chaque détail de ce moment doit être important.
Souvent, même les clients du coin, ont l'impression d'être à 500 km de chez eux et nous leur proposons un accueil "familial reinventé", ils doivent se sentir comme chez eux, à l'aise et encore plus détendus.
Mais notre rôle, consiste également à éduquer les clients sur le goût. On ne s'adapte pas aux enfants, ils mangent comme les autres...et surprise des parents ! ils aiment !
Fini le resto "stagiaires", le "surbooking" inmétrisable, les tenues "jeuns", et les mets "100% tout prêt"...On veux du réel et de l'honnête, du professionnalisme et surtout du sourire...
Le pouvoir d'achat est toujours un peu là, mais il faut le motiver et c'est pas en faisant la tronche et en servant de la "M----" qu'on pourra le reveiller !
Vive le goût et vive les marchands d'émotions, car une simple roquette peut provoquer une émotion, celle de la découverte et de la nature dans l'assiette....
L'autre jour, j'ai réalisé un velouté de foie gras aux artichauts violets, et la cliente a dit :
"C'est comme l'Amour"...et voilà, nous sommes capables aussi de donner de l'amour !!!
Hier, une cliente a dit : cela faisait une éternité que je n'avais passé un tel moment !!! voilà, un mot qui marque, "Eternité"....

En conclusion, nous devons désormais avoir pour objectif de ne plus créer un souvenir, mais plutôt de l'Eternité...

(Désolé pour les fautes)

Pour ce midi, nous avons seulement 3 couverts : Gilles Pudlowski, son photographe et La responsable presse du CDT de la Dordogne...
et 1 couvert tout seul...???
Gilles arrive en premier et le photographe commence à nous matraquer de photos...on change les tables de place...on va chercher pommes de terre et asperges...on a dressé dedans mais il fait enfin beau et ils veulent manger dehors entre bruits de grillons et tourterelles agitées... Ce celà, la personne seule arrive mais nous sommes un peu bousculés par les photos qui nous acaparent...nous le faisons patienter 5mn...Les photos sont enfin finies et nous faisons passer tout le monde à table.
J'ai préparé un menu Dégustation "Cuisine du moment par Vincent Lucas" pour Gilles et un menu normal "Destination Périgord" pour la personne seule (c'est un monsieur).
C'est à la fin du repas que nous apprendrons que la personne seule n'est autre qu'un inspecteur du guide michelin.
Mais revenons au début du repas :

Menu Destination Périgord

-Tarte bourdaloue de foie gras aux noix, coulis de pruneaux au porto,
2 tomates pétillantes à la fleur de sel
il m'a avoué qu'il n'appréciait pas trop le foie poêlé, mais là il s'est régalé et a apprécié ce côté ludique de la tomate qui pétille à l'oreille puis dans la bouche...souvenir d'enfance !!!
- Il n'a pas pris le plat supplémentaire qui était un St pierre aux ris de veau et morilles mais nous lui avons offert le Cannelloni de saumon Tiramisu en espace Fumeur...
- Magret de canard rôti au poivre de Malabar, "Délikatess" dans un velouté de pois gourmands à la coriandre, poivrades crus, magret séché et foie gras esprit jambon
J'y ai rajouté quelques asperges sauvages aux abricots...
- Un petit plateau individuel avec une brioche tiède de mimolette aux raisins et des fruits des mendiants...
- et enfin, la salade d'asperges à la menthe poivrée et mara des bois, coulis exotique, un sorbet à la mangue et une grande croustille en impression de mélisse
Dans l'ensemble il a tout mangé et je pense qu'il a tout aimé...

Deux petites critiques directes : le verre de vin pas assez rempli et la fermeture du WC un peu difficile.
Croisons les doigts pour la sortie du guide 2009 et conservons cette qualité et notre façon d'accueillir nos clients avec plaisir, sympathie et naturel.
Cet inspecteur était vraiment trés sympa avec de petites pointes d'humour.


Menu Cuisine du moment par vincent lucas :

- 2 tomates pétillantes au pistou
Cannelloni de saumon "tiramisu" en espace fumeur, coulis de tamarillos
Foie gras séché "esprit jambon", homard cru, radis-gingembre
Tarte bourdaloue de foie gras aux noix, coulis de pruneaux au porto

J'ai choisi des tomates noires et vertes pour ce plat avec une huile bien verte de pistou..c'est super raffraichissant...un peu tendance...si simple...si ludique.
Le cannelloni est roulé dans le café maragogype du Mexique et saupoudré de cacao amer puis il est recouvert d'un verre rempli de fumée, qui va le parfumé pendant son voyage jusqu'à la table... j'adore le tamarillo, un fruit exotique de Colombie, magnifique...
Le foie gras séché est mon plat phare monté en millefeuille renversé avec le homard cru et une julienne de gros radis rose (comme le radis noir) au gingembre.

- Tronçon de St Pierre aux asperges sauvages, ris de veau aux morilles "tradition"
Poitrine de veau et queue de boeuf confits, asperges blanches au beurre de cacahuètes
Crépinette de pieds et oreilles de cochon aux petits pois, fèves et haricots d'Anjou
Magret de canard rôti au poivre de Malabar, délikatess au velouté de pois gourmands et coriandre, poivrade, magret séché

Mon dieu, tout ça !!!
J'aime les associations Terre et mer
j'aime aussi les plats mythiques comme la crépinette au foie gras, que j'adore...

- Quelques fromages...

- Les asperges en dessert...


Tout le monde a voulu visiter les chambres qu'ils ont trouvé bien jolies.
Pendant le repas, Gilles a téléphoné à son ami Pierre Arditi et lui a raconté qu'il était dans un endroit magique qui lui rappelait "Milou en Mai" et lui a décrit quelques plats qu'il était en train de manger...Ensuite, il a épluché notre bibliothèque et a un peu flashé sur un roman de Giono, qu'il semble vraiment admirer...puis sur ma collection de Saveurs pour qui il écrit des articles...
Mr l'inspecteur a un peu discuté avec lui...

Voilà ce que j'appelle une journée pleine d'émotions mais aussi de plaisir que l'on a su partager, un moment unique, 2 guides pour un seul service !!!
Et puis un petit article dans le Sud Ouest pour courronner la journée.